Sabor natural vs. sabor artificial: ¿qué prefiere el consumidor?

No importa la estación del año, si va a una tienda siempre encontrará una impresionante variedad de helados. Pero ¿se ha preguntado cómo logran los fabricantes elegir correctamente el sabor de los helados? Definitivamente, detrás de cada tipo de helado hay estudios de mercado que respaldan la decisión de los creadores. Si quiere conocer más sobre este tema, incluyendo la diferencia entre lo natural y lo artificial y qué tipo de saborizante es el más popular del momento, continúe leyendo. Le explicaremos todos los detalles de la producción de este tipo de postre frío.

¿Cómo elegir el sabor en la producción de helados?

El punto de partida para escoger un sabor es el proceso de investigación. Cada marca de helados cuenta con un equipo dedicado a investigar y desarrollar nuevos sabores. Mediante un proceso organizado, crean ideas innovadoras. Posteriormente, prueban un prototipo y, si cumple con los estándares, lo producen en grandes cantidades.

Actualmente, la demanda de sabores innovadores y productos como conos y sándwiches está impulsando el crecimiento del sector. Solo en 2023, el mercado global de helados alcanzó los 113.000 millones de dólares. Además, se espera un crecimiento anual del 3,9 % hasta 2030. En general, los consumidores buscan cada vez más opciones únicas (Grand View Research, 2023).

Por otro lado, la creciente conciencia sobre la salud está elevando el interés por helados premium. Las regulaciones actuales también favorecen el uso de sabores naturales, respondiendo a la preferencia por ingredientes más auténticos.

Como dato adicional, el mercado de helados se divide en dos segmentos: veganos y a base de lácteos y agua. En 2022, los helados a base de lácteos y agua dominaban con una cuota del 80,26 % (The Brainy Insights, 2023).

Preferencias por sabores más naturales

Los helados con aroma a fruta se ven como una opción más saludable gracias a su asociación con ingredientes reales. Los consumidores buscan equilibrio entre placer y salud, por lo que los helados con sabores naturales son cada vez más populares.

El sabor natural se extrae de frutas y verduras a través de procesos específicos. De acuerdo con una publicación de MachinePoint (2023), primero se seleccionan y lavan las frutas y verduras. Luego, se utilizan dos técnicas principales de extracción:

• Extracción en caliente: desactiva las enzimas mediante calor, seguido de procesos como prensado para obtener puré, jugo o concentrado. Este método se usa comúnmente para frutas de hueso. Por ejemplo: duraznos, nectarinas, ciruelas, cerezas, etc.

• Extracción en frío: mantiene las cualidades naturales de los productos al procesar la fruta a temperatura ambiente. Este método elimina tallos, semillas y piel, lo que resulta en purés de mejor calidad y sabor.

Los sabores naturales, derivados de materiales vegetales o animales, ofrecen beneficios como mejor sabor y mayor sostenibilidad en comparación con el sabor artificial, que se sintetiza en laboratorios y proviene de sustancias no comestibles.

Principales opciones para un sabor natural

Entre los principales sabores de helado están el chocolate, la vainilla y las frutas (Grand View Research, 2023). Sin embargo, en cuanto a sabores naturales destacan las dos últimas opciones.

¿Por qué vainilla?

La vainilla es el tipo de helado más popular en América del Norte. Si bien no es originaria de una fruta, sí se extrae de forma natural. Proviene de una planta llamada Vanilla planifolia, que pertenece a la familia de las orquídeas. También existen diversas variedades, siendo las vainas Bourbon ideales para producir los mejores extractos de vainilla.

Además de su sabor, la vainilla natural también realza la percepción de dulzura y sabores como chocolate y café.

La demanda global de postres fríos de vainilla es muy alta. Como las vainas de vainilla solo se obtienen de orquídeas polinizadas manualmente en zonas tropicales, se han creado sustitutos. Uno de estos sustitutos es el castóreo, una secreción de glándulas de castores.

De frutas

Las frutas ofrecen un perfil auténtico. Si busca sabores frescos y genuinos en sus helados, esta es una excelente elección.

Para hacer helados de frutas, se pueden utilizar varias formas: fresca, congelada cruda, procesada por cocción, o purés procesados asépticamente. Las procesadas ofrecen varias ventajas, como una mayor disponibilidad, una mejor calidad en el helado, seguridad microbiana y conveniencia. Estas opciones permiten a los fabricantes obtener un resultado y una textura consistentes en los helados, además de facilitar su manejo y almacenamiento.

Asimismo, es un hecho que los extractos de frutas pueden intensificar el aroma del helado y son populares en sorbetes, gelatos y paletas de frutas.

Regulaciones en sabores artificiales

La FDA (Food and Drug Administration) define un sabor artificial como cualquier sustancia que proporciona sabor sin ser derivada de especias, frutas, jugos o levadura comestible. En otras palabras, estos sabores artificiales se crean mediante procesos químicos en lugar de extraerse directamente de fuentes naturales.

En 2018, la FDA implementó una prohibición significativa. Ese año se retiraron del mercado seis sabores artificiales que se utilizaban comúnmente en la fabricación de helados y dulces. La decisión se basó en estudios que demostraron que estos saborizantes eran cancerígenos y representaban un riesgo para la salud pública. Los sabores artificiales prohibidos eran usados para imitar perfiles de sabor naturales como menta, cítricos y canela.

La razón principal detrás de esta prohibición fue proteger a los consumidores de los potenciales efectos adversos para la salud que estos compuestos podían causar. Si bien los sabores artificiales permitían a los fabricantes mantener la consistencia y reducir costos, los riesgos asociados eran mayores. Esto llevó a la FDA a tomar medidas para garantizar productos más seguros. La regulación también enfatiza la importancia de utilizar ingredientes naturales en la producción de alimentos. De esta manera, se garantizan productos más saludables para el consumo.

Principales retos del buen sabor

Conservar los sabores naturales en alimentos congelados representa un desafío crucial para la industria alimentaria. Esto se debe a que el proceso de congelación puede impactar negativamente en la integridad y frescura de los perfiles sensoriales.

Un primer reto es minimizar la pérdida de aromas y compuestos volátiles durante el congelamiento. Estos elementos clave para la percepción del producto tienden a evaporarse o degradarse con las bajas temperaturas. Aplicar técnicas de congelación suave, como criogenización, ayuda a retener mejor estos compuestos.

Otro obstáculo es evitar la formación de cristales de hielo que distorsionen la textura y estructura de los alimentos. Estos pueden alterar la jugosidad y la sensación en la boca. Emplear agentes crioprotectores y controlar cuidadosamente los ciclos de congelación-descongelación mitiga estos efectos.

Además, prevenir la oxidación lipídica es fundamental para preservar notas frescas y evitar sabores rancios. Antioxidantes naturales, como extractos de especias o vitamina E, pueden frenar estos procesos de deterioro.

Por otro lado, mantener el equilibrio entre dulzor, acidez y otros gustos básicos es crucial. La congelación puede desequilibrar estas percepciones sensoriales. Ajustar cuidadosamente los niveles de azúcares, ácidos y sales ayuda a mantener la armonía de los sabores.

Afrontar retos con la mejor calidad y sabor

Para enfrentar los desafíos planteados, las empresas alimentarias suelen invertir en tecnologías innovadoras de congelación. Procesos como liofilización, microencapsulación o impregnación al vacío ayudan a proteger mejor el sabor natural.

Asimismo, la selección de materias primas de alta calidad es fundamental. Trabajar con proveedores que suministren ingredientes de calidad permite obtener perfiles naturales más intensos y duraderos.

Recuerde: muchos consumidores que echan un vistazo a una etiqueta de alimentos para comprobar los ingredientes optarán por un producto que contenga sabores naturales en lugar de artificiales.

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Referencias Bibliográficas

• Grand View Research. (2023). Ice cream market size, share & trends analysis report by product (cartons, tubs), by type (dairy & water-based, vegan), by flavor, by distribution channel, by region, and segment forecasts, 2024 - 2030. 
• MachinePoint. (2023, 16 de junio). Líneas de extracción: procesamiento de frutas y vegetales.
• The Brainy Insights. (2023). Ice cream market size, statistics report & top companies [2032].