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Más allá de Procesos de Calidad
La semana pasada repasamos el tema de calidad en procesos de producción, como elemento clave para que Alimentos SAS pueda entregar a sus clientes las Pulpas de Fruta que se merecen. Hoy repasamos un tema que también habíamos tocado en otro artículo que publicamos el año pasado, donde profundizamos en el tema de seguridad alimentaria.
Seguridad Alimentaria
Como dijimos en el pasado artículo la seguridad alimentaria es lo que trata la norma ISO 22000, pero nosotros en Alimentos SAS vamos más allá al tener implantados los procesos y controles que se reglamentan en el HACCP (que son las iniciales en Inglés para Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) y que son coordinados a nivel internacional por la FAO. También es importante contarles que el HACCP hace parte de especificaciones en el Codex Internacional con principios básicos generales sobre higiene de los alimentos CAC/RCP-1 , coordinados por la FAO y la OMS y que pueden ver en detalle dando clic aquí .
Estos temaspueden parecerle a muchas personas “pesados” pero el fondo del asunto es quetodos queremos que los alimentos que consumimos sean seguros, como lo son las pulpas de fruta congeladas y larga vida que nosotros producimos. Así mismo, creemos que saber que hayorganismos internacionales que regulan estos temas, independientes de las empresas productoras, nos debe dar tranquilidad, claro, combinado con que lasempresas que producen alimentos los practiquen y que certificadores, tambiénindependientes, lo verifiquen. Adelante les mostramos un resumen de los mencionados sistema y codex.
HACCP
Ya definimos arriba estas letras son las iniciales en inglés para Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control y que a su vez hace parte de un sistema más amplio como el código CAC/RCP-1 de principios básicos para asegurar que los alimentos que se producen son higiénicos. Hay que resaltar que este último necesariamente tiene que ser observado para que el primero tenga sentido y que con su aplicación coordinada se garantice la obtención de alimentos seguros para el consumo.
Los principios básicos del HACCP son siete:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer un límite o límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Y para su implementación es necesario aplicar 12 operaciones:
- Formación de un equipo de HACCP
- Descripción del producto
- Determinación del uso al que ha de destinarse
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Confirmación in situ del diagrama de flujo
- Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
- Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
- Establecimiento de medidas correctivas
- Establecimiento de procedimientos de comprobación
- Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Por último resaltamos que para que un sistema como éste pueda funcionar es necesario tener un sistema de capacitación para todos los empleados, que asegure que todos entienden y aplican las normas y procesos adecuadamente.
CAC/RCP-1
Este Codex regula de manera más amplia los aspectos que se deben tener en cuenta y observar a lo largo de toda la cadena alimenticia para asegurar que lo alimentos que se consuman sean inocuos y aptos para el consumo humano. El detalle completo del codex lo pueden bajar en el enlace indicado arriba, pero aquí les contamos que está compuesto por 10 capítulos:
- OBJETIVOS
- AMBITO DE APLICACION,
UTILIZACION Y DEFINICIONES
- PRODUCCION PRIMARIA
- PROYECTO Y
CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
- CONTROL DE LAS
OPERACIONES
- INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
- INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL
- TRANSPORTE
- INFORMACION SOBRE LOS
PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
- CAPACITACION
Si llegaste
hasta acá quiere decir que el tema de la seguridad de los alimentos que
consumes realmente te interesa y esperamos que este artículo te haya enseñado cosas que
te sirvan. Seguramente que también la próxima vez que veas que una empresa
tiene certificaciones HACCP y CAC/RCP-1
como Alimentos SAS, entenderás que significan un duro trabajo que se hace para
asegurar la calidad e inocuidad de sus productos, como las pulpas de fruta que producimos. Si quieres leer más sobre certificaciones y verificadores te
recomendamos nuestro artículo sobre el tema, que puedes acceder dando clic aquí.
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