Más allá de ISO 22000 en seguridad alimentaria

 Hoyprofundizamos en el tema de seguridad alimentaria que como vimos en el pasadoartículo es lo que trata la norma ISO 22000, pero nosotros en Alimentos SASvamos más allá al tener implantados los procesos y controles que se reglamentanen el HACCP (que son las iniciales en Inglés para Sistemade Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) en este tema deSeguridad Alimentaria y que soncoordinados a nivel internacional por la FAO. También creemos importantecontarles que el HACCP hace parte de especificaciones en el Codex Internacionalcon principios básicos generales sobre higiene de los alimentos CAC / RCP-1 , coordinados por la FAO y la OMS y que pueden ver en detalle navegando en los sitios indicados.

Estos temas pueden parecerle a muchas personas “pesados” pero el fondo del asunto es que todos queremos que los alimentos que consumimos sean seguros y saber que hay organismos internacionales, independientes de las empresas productoras, que regulan estos temas nos debe dar tranquilidad, claro, combinado con que las empresas que producen alimentos los practiquen y que certificadores, también independientes, lo verifiquen. Adelante les mostramos un resumen de los mencionados sistema y codex.

HACCP

Ya definimos arriba estas letras son las iniciales en inglés para Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control y que a su vez hace parte de un sistema más amplio como el código CAC/RCP-1 de principios básicos para asegurar que los alimentos que se producen son higiénicos. Hay que resaltar que este último necesariamente tiene que ser observado para que el primero tenga sentido y que con su aplicación coordinada se garantice la obtención de alimentos seguros para el consumo.

Los principios básicos del HACCP son siete:

1. Realizar un análisis de peligros.
   
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
   
3. Establecer un límite o límites críticos.
   
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
   
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
   
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
   
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
   

Y para su implementación es necesario aplicar 12 operaciones:

1. Formación de un equipo de HACCP
   
2. Descripción del producto
   
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
   
4. Elaboración de un diagrama de flujo
   
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
   
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
   
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
   
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
   
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
   
10. Establecimiento de medidas correctivas
    
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
    
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
    

CAC/RCP-1

Este Codexregula de manera más amplia los aspectos que se deben tener en cuenta yobservar a lo largo de toda la cadena alimenticia para asegurar que loalimentos que se consuman sean inocuos y aptos para el consumo humano. Eldetalle completo del codex lo pueden bajar en el enlace indicado arriba, peroaquí les contamos que está compuesto por 10 capítulos:

1. OBJETIVOS
   
2. AMBITO DE APLICACION,UTILIZACION Y DEFINICIONES
   
3. PRODUCCION PRIMARIA
   
4. PROYECTO YCONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
   
5. CONTROL DE LASOPERACIONES
   
6. INSTALACIONES:MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
   
7. INSTALACIONES: HIGIENEPERSONAL
   
8. TRANSPORTE
   
9. INFORMACION SOBRE LOSPRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
   
10. CAPACITACION
    

Si llegastehasta acá quiere decir que el tema de la seguridad de los alimentos queconsumes te interesa y esperamos que este artículo te haya enseñado cosas quete sirven. Seguramente que también la próxima vez que veas que una empresatiene certificaciones HACCP y CAC/RCP-1como Alimentos SAS, entenderás que significan un duro trabajo que se hace paraasegurar la calidad e inocuidad de sus productos, como las pulpas de fruta ennuestro caso. Si quieres leer más sobre certificaciones y verificadores terecomendamos nuestro artículo sobre el tema, que puedes acceder dando clic aquí .

Como siempre agradecemos sus comentarios sobreel tema y les deseamos una excelente semana.